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「威士忌加工厂家」威士忌是如何制成的及生产工艺
发布:2020-07-13 浏览:返回

「威士忌加工厂家」威士忌是如何制成的及生产工艺



  威士忌加工厂家介绍威士忌是如何制成的

  今天让小编带你来到Campbeltown的Glen Scotia Distillery,Glen Scotia是坎贝尔镇(Campbeltown)现存最古老的酿酒厂之一,成立于1832年,让我们在这里了解威士忌是如何制成的。

  研磨

  酒厂在使用大麦之前必须先将其粉碎,然后将其通过传送带运输到粉碎机的顶部。

  Glen Scotia中最古老的机器可追溯至1954年的罗伯特·博比磨坊(Robert Boby Mill),该装置还配备了可追溯至1948年的研磨机和麦芽称重机。

  将大麦磨成细粉,将不同大小的麦子混合,比例为70%的麦芯,20%的果壳和10%的面粉。你可以看到磨机当前设置为3.5,但也可以根据大麦进行调整。

  工作人员会监控磨粉机,以便进行下一步加工。

  捣碎

  将麦芽捣碎投入具有100多年历史的Mash Tun中。

  将2.8吨的谷物与10,000升的水混合,温度为66°C,将其浸泡30分钟。

  当混合物在76°C下,再次添加7,000升水,此时麦芽将吸收很少的水。

  大约4.5小时后,温度降至22°C,将麦芽汁排出。在温度85℃时加入第三次水,并将其作为喷雾剂泵入储罐,最后加入相同温度的第四次水,得到约17,500升的混合物,整个糖化过程大约需要8.5个小时。

  然后将混合物用水“洗净”,用过的大麦作为废渣出售,这是当地农民的一种动物饲料。

  发酵

  将14,500升麦芽汁放入9个不锈钢回洗桶中,每桶水超过7,000升。每个桶的容量为25,000升,酵母有足够的空间在这里发挥神奇作用!

  发酵后,产生大约8%ABV的“啤酒”。每个容器中添加三袋酵母:2种普通酵母和1种速度更快蒸馏器酵);每袋酵母重25公斤。

  由于较低的温度和较慢的发酵而产生稍微不同的风味。

  麦芽汁应在22°C的温度下进入回洗液,这需要用温度计在很长的绳子上进行测试。

  重复研磨、捣碎的过程,直到全部9个设备都装满为止。发酵时间从至少70小时到超过140小时不等,平均需要128.8小时,二次发酵产生了的风味——醛,酸,酯等。

  蒸馏

  RG Abercrombie&Co Ltd oif Alloa于1960年制造的铜蒸馏器。该蒸馏器生产出带有油性和果味的威士忌。

  静物室

  麦芽浆被泵送到蒸馏器中

  蒸馏器的容量为11,800升

  将每批7,250升的麦芽浆加热约4.5小时,将酒精煮沸。

  蒸气沿着蒸馏器向上流动,其中一些冷凝并回流到蒸馏器中,其余的则继续沿着壁内向下流动,最终流入冷凝器中进行冷凝。

  在此阶段,烈性酒的酒精度约为20%,被称为低度酒。它们被收集在低度酒箱中,然后再进行第二次蒸馏。

  这次将8000升的低度酒蒸馏10小时。

  再次,酒精沿着内臂向上移动,并在冷凝器中冷凝。

  第二次得到了ABV约为74%的液体,然后通过管道输送回低度酒箱中进行第三次蒸馏。

  最终蒸馏出的酒精度约为ABV的69%,此时,加水将其稀释至63.5%,然后倒入木桶中使其成熟。Glen Scotia的产能接近满负荷运转,每年生产约50万升威士忌。

  Glen Scotia主要使用波本威士忌橡木桶,但也在使用雪利酒和葡萄酒桶。将木桶放入仓库,木材的魔力和的Campbeltown天气将桶中的威士忌成熟。

  装瓶

  一旦酒厂经理对酒桶成熟度表示满意,就将酒桶送到装瓶厂。Glen Scotia的装瓶厂在Catrine的Glen Catrine保税仓库中。

  在调酒师的调和下,不同酒桶中的威士忌被混合在一起,创造出我们最终喝到的美味威士忌!

  品尝

  为了这,干杯!并期待下一次的探访之旅!


  威士忌的生产工艺(三)——波本威士忌的生产过程

  五、波本威士忌的生产过程

  如果你问一位蒸馏专家,在波本威士忌生产过程中,对波本威士忌口味影响的因素有哪些,那么答案会是:谷物原料,发酵菌株,新白橡木桶以及存储仓库。美国酿酒厂通常拥有相同的生产设备和相同的气候,因此必须在另一个层面上寻求波本威士忌酒厂的区别特征。

  出于营销原因,田纳西威士忌区别于肯塔基州的波本威士忌和《波本法案》。 然而,这两种威士忌类型的生产过程是相同的,除了田纳西威士忌在装桶之前要经过木炭过滤。

  5.1谷物选择与混合——原料配方Mash Bill

  每家酒厂都有自己的谷物混合配方。法律要求肯塔基州纯波本威士忌的玉米比例至少为51%,但实际上玉米比例会更高些(60%~80%)。

  野火鸡Wild Turkey - 谷物样本Grain samples

  其他原料包括黑麦和大麦芽,占比在10%~15%之间。少数酒厂会加入小麦,小麦会使威士忌更柔和顺滑,如果原料包含小麦,占比大约在10%。

  不同的谷物类型分别研磨并暂时储存。以前的时候使用锤式粉碎机,但会导致谷物大量发热因而影响味道。如今通常先挤压谷物使其外壳张开,然后研磨成极细粉。

  四玫瑰Four Roses - 谷物研磨机Grain mills

  不同酒厂的原料配比(Mashbills)

  酒厂玉米黑麦麦芽小麦备注

  George Dickel8488

  Jack Daniels80812估计

  Heaven Hill751312不同品牌配比不同

  Barton751510

  Willet721315

  Jim Beam771310不同品牌配比不同

  Makers Mark701416

  Four Roses75205不同品牌配比不同

  Wild Turkey751312

  Buffalo Trace9010不同品牌配比不同

  Woodford Reserve721810

  Michters----保密

  Koval----保密

  5.2水Water

  威士忌生产中需要用到新鲜泉水,以蒸煮谷物中的淀粉并提取糖。因此酒厂建在能产生足够水的泉水旁。

  Jack Daniel's - 石灰岩层的泉水

  肯塔基州和田纳西州位于一个大型的石灰岩层上,可以对水进行很好的过滤。山谷中石灰岩层破裂的地方,可以看到有用于威士忌生产的理想的清澈水源。

  如今一些酒厂坐落于工业区,他们使用以去除矿物质的本地供水而非泉水。

  5.3谷物蒸煮锅Grain Cooker

  谷物主要含有淀粉,但还含有少量蛋白质、脂肪和微量元素。淀粉是一种多糖,糖分子以长链相连。在自然发芽过程中,每种谷物类型都可以发芽并且可以将淀粉变成糖。但是,并非每种谷物类型都适合这种技术工艺,只有大麦具有极好的能力,可以在酶的帮助下,在发芽过程中将淀粉变成糖。

  Early Times - 谷物蒸煮锅Grain cooker

  对于玉米、黑麦和未发芽大麦来说,就需要另外一种处理方法了。这些谷物类型通常会被蒸煮半小时。Early Times(一个波本威士忌品牌)会以稍高压及高温条件蒸煮,以将蒸煮时间减少到约25分钟。

  Labrot & Graham - 蒸煮锅内部

  谷物混合物(称为“谷物粉浆mash”)之后会冷却下来,然后在发酵罐中加入酵母。

  No.谷物类型温度蒸煮时间

  1玉米Corn220°F / 114°C高压下长时间

  2黑麦Rye170°F / 77°C中等

  3大麦Barley150°F / 66°C短

  Heaven Hill - 糖化醪冷却器Mash cooler

  5.4酵母管理Yeast Management

  在肯塔基州和田纳西州,每家酒厂都有自己的酵母菌株,它们都在1919~1933年的禁酒令中幸存下来。这些酵母菌株严格保密以至于酒厂已为它们申请了专利。

  历史上,选择酵母是一个简单的过程。盛有营养液的容器置于苹果树或梨树下方,一段时间后,水果上的酵母也接纳了营养液。然后将营养液的小样本置于载体上,并将单独出现的酵母在35至40的烘箱中培育。从单个酵母细胞中,可以繁殖整个酵母进行酒精发酵。

  从试管中提取大约铅笔尖数量的酵母,然后与营养液(麦芽浸出物)在烧瓶(bulb)中混合。根据酵母的不同,营养液的pH值必须在5.4到5.8之间以满足酵母繁殖。

  Early Times - 酵母菌株Yeast strains

  所有用于酵母繁殖的物体都必须先在高压灭菌器中灭菌,这样就不会有醋酸细菌和外来酵母污染所需的酵母菌株。

  Early Times - 高压灭菌器Autoclave

  在烧瓶中产生大约半升纯酵母后,将酵母放入一个称为“dona tub”更大的容器内。在这里会产生大量的酵母,然后装入一个作为“存储罐”更大的容器。

  Early Times - Dona tub

  酒厂通常用不同的酵母生产不同的波本威士忌。所以每种威士忌有自己的酵母罐。在dona tub中,如果酵母被醋酸细菌或外来酵母污染,则酵母繁殖会受到很大影响。

  Early Times - 酵母罐Yeast tanks

  (左图)酵母繁殖前的酵母罐内部 | (右图)酵母繁殖后的酵母罐内部

  5.5酒精发酵Alcoholic Fermentation

  在谷物粉浆冷却到大概25~30后,就会连同更多的酵母一同放入发酵罐中,发酵后会产生大约9% abv(酒精度)的一种发酵液“beer”(实际就是苏格兰威士忌生产过程中的wash,只是叫法不同)。

  Woodford Reserve - 发酵罐Fermenter

  这一阶段还会添加部分稍后阶段才会产生的酒糟(stillage),作为广受赞扬的酸醪(sour mash)处理的一部分。关于酸醪的详细内容在下文会有介绍。

  发酵罐的尺寸分为“大型”和“巨型”。由于柱式蒸馏器连续工作,可以处理大量发酵液(beer),所以必须保证稳定供应。

  因此美国的威士忌酒厂都有一个用于盛放发酵液(beer) 的“发酵池(beer well)”。发酵池通常用不锈钢制成,放置在许多发酵罐当中。发酵池的大小与发酵罐的大小相对应,通常比的发酵罐还要大上三分之一,这样即使某个发酵罐的排空被延迟,柱式蒸馏器可以持续生产。

  Wild Turkey - 发酵池Beer well

  酒精发酵过程中,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳,并产生热量。发酵通常需要3天,酒精度大约会达到8%~9.5%。少数酒厂会让发酵持续更长时间,但酒精度也只是10%~11%。发酵液称为beer或distiller's beer。

  发酵罐越大,产生的热量越多。如果发酵罐中的温度上升至高于35~40,酵母就会开始死亡直到发酵停止。因此许多发酵罐都有水冷系统。

  Labrot & Graham - 发酵罐内部的冷却环

  从发酵液的味道可以得知关于未来威士忌的很多方面。发酵液是具有香味(例如具有浓烈苹果味道)。发酵液如果具有较少香味,则意味着酵母受到污染,下一批次发酵需要新的酵母菌株。

  发酵后,发酵液beer会被蒸馏为未掺水的威士忌(raw whiskey),即white dog。

  5.6蒸馏Distillation

  所有的美国威士忌酒厂(除了Labrot & Graham)都使用柱式蒸馏器(column still)来蒸馏。柱式蒸馏器由Robert Stein (Haig Co.)于1826年在苏格兰发明,其柱状外型使得连续蒸馏成为可能。基本的操作原理很简单:立起一个高度5~20米、直径70~150厘米的直立管;向管道内插入带有孔洞的层板,这样从底部到顶部产生连接。孔洞的边缘稍微向上弯曲,这样液体就不会通过它们向下流动。然后插入小管,这样层板上集聚的液体就可以向下流到下一层。

  Buffalo Trace - 蒸馏器 Beer Still

  在蒸馏器中间位置注入发酵液(beer),从下端加热。这样液体发酵液从管子向下流动,而气体粒子(酒精蒸汽)从孔洞向上流动。

  Seagram's Waterloo - 柱式蒸馏器切面图

  蒸馏器的温度控制为:在顶部,酒精为气态,温度78 - 85°C;在底部蒸煮发酵液,温度为95 - 100°C。

  这个过程可以进行下去,只要有足够的新发酵液供应。当酒精在顶部提取时,含有纤维的水及残留谷物在底部累积,这个产品称为“酒糟stillage”,会被加工为动物饲料和酸醪(sour mash),酸醪会被重新用于发酵过程。

  在小型柱式蒸馏器中,顶部的酒精度大约为60% abv。再高一些的蒸馏器,酒精含量可以提高到80%以上。

  酒精从柱式蒸馏器提取出来后,酒精蒸汽会被引入一个称为doubler的铜壶内,在这里会发生催化转化,进而提升威士忌的口感。许多柱式蒸馏器需要这种doubler,因为柱式蒸馏器层板的材质非铜。在这种苏格兰常见的铜制壶式蒸馏器内,会发生连续的催化反应。如果柱式蒸馏器缺少铜制部件,蒸馏液必须在外部与铜接触,这就是doubler的用途。

  Jim Beam Craft Distillery - Doubler

  酒精蒸汽随后会被引入冷凝器,重新变为液体,即为美国人称“white dog”的未掺水威士忌(raw whiskey)。

  Four Roses - 冷凝器Condenser

  之后威士忌会从冷凝器流经烈酒保险箱(spirit safe)进入大酒桶(vat)里,随后会灌入橡木桶或装上卡车进行运输。

  Michter's - Spirit safe

  White dog通常在生产后直接品尝,为此将其稀释至约20% abv。在这种状态下,芳香物质最容易判定。

  每蒲式耳谷物(35.24升)可以生产大约5加仑100 Proof(即50度abv)的烈酒(9.5升纯酒精)。换算成谷物重量,大约每吨谷物可以生产400-450升纯酒精。

  注:Alcohol proof主要在美国使用,是alcohol by volume (ABV)的二倍,都是用于衡量乙醇含量(酒精度,即酒的度数)的单位。

  5.7酸醪Sour Mash

  当下所有美国威士忌酒厂都使用酸醪工艺。酸醪(sour mash)指的是部分蒸馏残余物(酒糟stillage)重新添加到谷物粉浆(mash)中。当谷物粉料与新鲜泉水混合后,其为化学中性,即非酸非碱的一种化学环境,使用pH值衡量。

  在加入中性水之后,谷物粉浆的pH值大约为7,这种环境下酵母无法正常工作。加入部分酸酒糟(pH值5.0 - 5.4)可以使整个谷物粉浆酸化。加入酒糟后,谷物粉浆的pH值大约为5.4 - 5.8,是酵母工作的理想酸度。

  Four Roses - 酒糟罐Stillage tanks

  一些波本威士忌生产商通过使用“酸醪sour mash”一词来使其产品看起来特别些,还有一些生产商宣称酸醪具有消毒效果。但酸醪的目的只是给酵母创建一个酸性环境。其他关于酸醪的故事只是出于营销目的。

  5.8动物饲料Animal Feed

  在柱式蒸馏器底部,会有废料累积,其包括水,蛋白质,油脂和谷物纤维,更轻的物质如酒精和酯类会被从蒸馏器的顶部提取。这些废料会不断地从柱式蒸馏器底部的容器内泵出。

  首先酒糟的纤维会被过滤器收集起来,剩余的液体会使用热蒸汽在大型滚桶(drum dryer)内烘干。聚集在桶壁的固体物质随后会被取出并作为动物饲料提供给农场。这种饲料包含很多蛋白质、油脂和微量元素。

  Heaven Hill - Drum dryer

  5.9装桶Filling of the Barrels

  在肯塔基州和密苏里州有很多公司专业生产美国白橡木桶。对于纯波本威士忌,这些橡木桶可能只会使用一次。其容量大约为53美国加仑(约200升)。美国通常使用barrel而非cask来指代橡木桶。Barrel有很多定义,最的是石油桶,1桶为158.97升。但一般的美国barrel容量为31.5 加仑(119.23升)。1加仑等于3.785升。

  白橡木的桶板Barrel staves from white oak

  橡木桶的桶板首先会连接到一起,但没有完全闭合。之后用热蒸汽使桶板弯曲,这样就可以弯曲成椭圆形了。

  Brown Forman cooperage - 弯曲桶板 Bending of the staves

  下一步很特殊,它会赋予肯塔基纯波本威士忌味道。一头仍敞开着的橡木桶,被放置于小火之上。这个过程称为“烘烤toasting”,目的是使桶板内侧的木糖变为焦糖,上升到某一层。这一红色层在随后橡木桶被分解时清晰可见。烘烤过程持续大约12分钟。

  Brown Forman cooperage - 烘烤橡木桶 Charring of the barrels

  烘烤后,橡木桶需经过强火处理。用更大的火焰在内部灼烧6~12秒,产生一个木炭层。木炭层的厚度在1级~4级之间。

  装桶后,使用塞子闭合橡木桶,并用卡车运到仓库。

  Buffalo Trace - 用木塞闭合橡木桶

  5.10存储Storage

  每家酒厂对于存储酒桶都有自己的偏好。

  Willet - 仓库Warehouses

  在过去,仓库高度有4~5个楼层,每楼层存储3~6层酒桶。

  Labrot & Graham - 仓库内景

  这些仓库具有一个包括栏杆和大梁的骨架,可以使酒桶水平滚动。在骨架之间有升降机,使酒桶垂直移动变为可能。一个普通的仓库可以存储大约2万个酒桶。

  仓库中会产生一个十分特殊的气候。在夏天,屋顶下方温度很高,而底部却如同有空调一样凉爽。为了与室外空气温度均衡,仓库都有很多窗户。

  每个楼层的威士忌成熟的速度不同,因此过去会轮换酒桶。轮换的意思是在陈酿过程中,酒桶被移动到仓库内其他位置,这样每个酒桶都有机会受益于仓库中间的好位置。但是这样一来,仓库的某个部分(通常是三分之一的仓库总容量)必须空出来以用于轮换。

  其他酒厂选择了一个不同的方式。他们不在轮换酒桶位置,而是在装瓶前将不同位置的酒桶的酒混合。通过这种方法,可以避免耗费人力的轮换工作,并可以使用仓库的全部存储能力,以及获得仓库中间位置可用于生产小批量波本威士忌的特别酒桶。

  5.11装瓶Bottling

  由于波本威士忌酒厂具有很高的产量,它们都可以负担得起自己的装瓶作业线。即使小酒厂也有自己的作业线。

  Michter's - 装瓶Bottling

  被选中的酒桶首先会被用卡车运到装瓶作业线,并通过过滤器排出,陈酿过程中桶壁脱离的木炭碎片会被筛子挡住。

  Jim Beam - 开桶

  Jim Beam - 倒空酒桶

  波本威士忌会被泵入一个大储存桶,从这里被送到装瓶作业线。

  美国威士忌瓶子具有各种尺寸、形状和材质。典型的尺寸是0.2升(扁瓶)、0.7升(欧洲市场)、0.75升(美国及日本市场)、1.0升(免税)和1.89升(半加仑)。大众产品的瓶子越来越多使用塑料(PET)制成。

  Wild Turkey - 装瓶作业线

  Brown Forman - 包装


  威士忌加工厂家

  肇庆市鼎和贸易有限公司是一家进出口,专注品质、用心服务、创新发展的平台性企业。自成立以来,我们一直致力快速消费品领域的商标开发生产、产品经销、物流配套等发展道路。


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